素食小史

    元前1000年前后，在地中海东部地区和印度，都出现了倡导素食主义的思潮。在地中海地区，最早的素食主义者是公元前六世纪的希腊哲学家毕达哥拉斯，他主张杜绝肉食，而以豆类及其它素食替代，并以此要求他的弟子们。自柏拉图起，许多非基督教的哲人，如伊壁鸠鲁和普鲁塔克等也都提倡素食，以恪守他们所信仰的灵魂轮回理念。
　　在印度，佛教和耆那教提倡素食，戒杀生食肉，认为人类不应该伤害任何有知觉的动物，许多上层种性乃至较低的种性都接受了素食的习惯。通过佛教在亚洲的传播，素食也在中国、日本及东南亚等地区逐渐地风行。
　　在中国，素食之说最早见于古代圣贤们的经典之中，《孟子·离娄》中有“虽有恶人，斋戒沐浴，则可以祀上帝”，在古时候，“斋”或“斋戒”即为素食的意思；《庄子·列御寇》中记载“巧者劳而智者忧，无能者无所求，疏食而遨游，泛若不系之舟”，其中，“疏食”就是素食。另外，北魏《齐民要术》中还专列了素食一章，介绍了11种素食，成为中国目前发现的最早素食谱。
　　一般认为，中国素食有寺院素食、宫廷素食和民间素食三大流派，以及全素派和以荤托素派两大方向。其中，全素派主要以寺院素菜为代表，主张不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”；荤托素派主要以民间素菜为代表，它不忌“五荤”和蛋类，甚至可用海产品及动物油脂和肉汤等。
　　三大流派中，寺院素食是中国“全素派”的代表，主要包括佛家寺院和道家宫观中的素食佳肴。据说，少林寺曾用少林素食先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王；宫廷素食起先发展于宫廷，主要供帝王享用，后流传于民间。清宫御膳房曾下设荤局、素局、饭局和点心局。其中，素局专门负责烹调素菜，菜品制作极为精细，配菜规格十分繁杂；民间素食是民间的素菜馆和家常烹制的素菜，也有自己的流派，如川菜素食等。
　　从18世纪开始，素食主义逐渐引起了人们的兴趣。营养学家威廉医生（Dr. William Lambe）建议他的病人食素，以利于癌症的治疗。与此同时，几乎所有现代的素食论题都已开始被社会大众所讨论，“素食主义”作为一种健康时尚观念，逐渐地被越来越多的人接受，登上历史餐饮舞台。