茹素，是人情感的寄托和生活的艺术，是作为善男信女的一种标识，是在清真素淡的野味上，细品味外之味，用简单的原料，简单的做法，留住田野的清气和祥和的家的温暖。
一提到素食，大家都会联想到寺庙里的出家法师和吃斋念佛的人们。其实，素食，不等于素斋，并不是佛教所独有的。素食古来有之，在佛教传入中国之前，汉地已有素食之风，《黄帝内经》等医书中就记载着古人“养、助、益、充”的饮食观念，提倡“五谷为养、五果为助”，并视素食为一种美德；老庄清静无为的哲学思想，也提倡寡欲养生型的饮食观。很多隐逸的文人志士，崇尚自然，认为吃肉使人气浊，吃素使人气清，因而追求清气，奉行素食原则。
但是，中国的素食文化的确与佛门更为亲近，有着很深的渊源。魏晋南北朝时期，佛教传入中国，并得到较大发展，全国各地佛寺林立。佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家传统的观点“仁”相结合，使素食之风大盛，出现了有目的地专门吃素的人群。此后，吃素不再仅仅是普通平常事了，蒙上了一层“庄严”，一层“清高”的韵味。
人们开始将吃素纳入神圣庄严的场合，在重大的祭祀活动的前夕，一定要“茹素数日，以净其身，清其心”，上至皇帝、贵族，下至黎民百姓，莫不认同，莫不尊行。可见“茹素”在当时人们心目中的神圣之“味”。《吕氏春秋》之《本生》篇说：“肥肉厚酒，务以相强，命之曰烂肠之食“。那时人们清楚地认识到，放纵自己的食欲不仅有损身体，而且还是导致昏聩，以致一切灾殃的根源。所以，民间一直流传的“朔望斋”——每月初一、十五吃素，在这些日子斋戒修心，节俭寡欲，以示警惕。世易时移，素食文化在社会发展中历经流变，并日趋成为时尚的“新素食”。
链接：“斋”和“素”
“斋”和“素”，原本不是一码事。吃“素”是指普通人日常饮食中不吃动物性食物，而吃“斋”，则原指佛家弟子的修持行为，源于魏晋南北朝时期佛教的传入中国。“斋”是佛家弟子在中午以前所进用的食物，除不许吃动物性食物外，还包括所谓的“小五荤”或“五辛”（大蒜、小蒜、阿魏、慈葱、茖葱）。佛教认为午后应禁食，否则就不是清净身心了。随着当时佛教的迅速发展，从吃“斋”到不吃动物性食物也就顺理成章的成为汉族佛教徒所持守的戒律，吃“斋”与吃“素”也就成为了同一意思。
合理搭配营养素食
素食，清香可口，红、白、黄、绿、紫五色俱全，低脂肪、低胆固醇，含有多种维生素，营养成分多，食之易消化吸收，能提高人体免疫功能，加速新陈代谢，增强体质。有些蔬菜、果类所含的维他命很多。如菠菜、包心菜、小白菜、芥菜、胡萝卜、芒果、番茄、香蕉、大枣之类皆含有多种维生素。
麦谷类的蛋白质含量高达82%。豆类，如黄豆、黑豆等，其所含的蛋白质达40%，脂肪20%。豆类的蛋白质是瘦猪肉的2倍，鸡蛋的3倍，牛奶的12倍，另外还有丰富的脂肪酸和磷酸。每百克黄豆含有200毫升左右的钙和多种维生素。黑豆所含的成分，能清除血管壁上的脂肪，降低胆固醇的含量，防止动脉硬化、脑血栓，降低血压，减肥等。
有人要问，素食能获得充分的营养吗？其实不必担心，许多研究都显示了素食品能供应身体所需要的养分。事实上它能提供的营养热量要超过肉类。现代科学家经过详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。蔬菜当中的多种成分都对健康有益，如番茄红素、类黄酮、花青素等，通过不同的途径来抑制癌细胞，能够起到一种协同作用的效果。1954年科学家在美国哈佛大学做了一次详细的研究，发现只要把谷类、蔬菜及其它农产品任意组合食用就可得到足够的蛋白质。无数的研究证实了古今中外的许多素食者都拥有健康的一生。
吃素者因减少肉类的摄取，在饮食上就需掌握几项原则：
1、应以全麦面包、胚芽面包、糙米等代替白米饭、白面；
2、肉类蛋白质含量高，但豆类如黄豆、毛豆、绿豆，或豆腐、豆干等豆类加工品亦含丰富蛋白质，可补充因未摄食肉类而缺乏的部分，且多吃豆类无胆固醇过高之忧；
3、多摄取腰果、杏仁等核果类，其丰富油脂可补充人体所需热量；
4、青菜最好能有四五种变化；肉类所含铁质可经由多摄取高铁质的水果如番茄、猕猴桃、葡萄来补充；
5、别为了让素食更有味而多用油脂来烹调，应掌握素菜清淡、少盐、少糖的原则才符合素食之健康取向；
6、吃素者易缺乏维生素B12，多吃综合维生素可改善。爱美的女人想靠吃素来维持苗条身材可不是这么容易，如果你烹调方式不正确，用油过量，或是尽挑些油炸类如炸豆腐皮，或是甜食类如绿豆糕来食用，尽管这些食物都是素食，然而，高油高糖让你想不发胖都难。
链接：“素食金字塔”
1997年，是由康乃尔大学和哈佛大学的营养医学专家合作开发出来的一套健康的饮食方案，用于代替过时的有肉类的饮食金字塔。在该三级金字塔中，底层为水果、蔬菜、壳类食物（燕麦、小麦、粗麦包、大麦、面条、面粉制品及玉米）；中间层为果实、种子、蛋白、奶类制品、大豆乳酪、牛奶和植物；顶层为少量的鸡蛋和甜品。
平正调养，益寿延年
从古至今，人们坚信素食养生，有益健康，给人带来一种朴素、安全、纯净、韧性的人生态度。按照中国的古老传统，人不应该过分追求浓烈的厚味饮食，而“平易恬淡”才是养生的基本原则。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是“不味众珍”的，“众珍”主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品，认为吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。明代医家李延认为，用素食调养，能气阴两补，助胃益脾，最为平正，不仅适合于中年肾亏，也适合于老人、妇女和儿童的其它亏损病症。
素食有益五脏，在我国现存最早的医学文献《黄帝内经》中，根据五行学说，在人体则以五脏为中心，五色与五脏相配，即绿、红、黄、白、黑五种大家熟知的蔬菜颜色，各入不同的脏腑，各有不同的作用。
红色主心，所属蔬菜有红萝卜、西红柿、红椒、红豆等；绿色主肝，所属蔬菜有椰菜、芦笋、苦瓜、黄瓜、芥兰、莴笋、青椒、龙须菜、芹菜、荷兰豆以及其它绿色素菜；黄色主脾，所属蔬菜有黄豆、玉米、南瓜、黄豆芽、红薯、南瓜子、腰果以及各种植物种籽等；白色主肺，所属蔬菜有地瓜、莲藕、莲子、白薯、山药、土豆、白萝卜、银耳等；黑色主肾，所属蔬菜有紫菜、乔麦、海带、黑豆、香菇、黑芝麻、黑木耳等。
另外，酸、苦、甘、辛、咸等食物五味，与脏腑的关系也十分密切。《黄帝内经》中记载，酸味与肝相应，有增强肝脏的功能；苦味与心相应，可增强心脏功能；甘味与脾相应，可增强脾的功能；辛味与肺相应，可增强肺的功能；咸味与肾相应，可增强肾的功能。但在选择食物时，必须五味调和，这样才有利于健康；若五味过偏，会引起疾病的发生。所以平时要注意各种味道的搭配，做到五味调和、对应增补。
素食能延年益寿，我国的老寿星里绝大多数都是以素食为主。古代著名的养生家老子终身素食，他活了80多岁。作为医学家、养生家的孙思邈对素食推崇备至，他活了101岁。享年171岁的四川省锦竹县老中医罗明山说：素食不怕杂，玉米青菜佳。他长年居住在山区，以玉米为主食，绿叶青菜四季不断，他能长寿超百年与长期坚持素食是有密切关系的。陕北有一位一百多岁的长寿奇人吴云清，鹤发童颜，身心犹如童子。吴老天生脱俗，喜读道典佛经，打坐冥想、静心参禅。在饮食上一生厌恶烟酒，不动荤腥，主张粗茶淡饭，每天素食，多以陕北当地所产的小米、玉米、洋芋、白薯为主，一日三餐清淡。
链接：
素食风靡国内外，香港，200多家素食馆生意兴隆；台湾，全岛素食者超过200万；上海、广州、北京等地，各式各样的素食连锁店人头攒头，顾客络绎不绝，就连高校也有素食协会。在美国，有1200多万素食者；加拿大多伦多素食协会的会员5年来增加了1倍多；六分之一的英国人已经或正在考虑成为素食者；而意大利目前共有150万名素食主义者，超过意大利总人口数的3%。
