我国素菜古已有之。《吕氏春秋》之《重己》篇指出，善于养生的人是不味众珍的。众珍主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品。西汉初期，淮南王刘安发明了豆腐，把素菜的发展推向了一个新阶段，形成了“民间素菜”。
隋唐时期，素菜得到了很大发展。到唐代就有了花样素食，形成供帝王享用的“宫廷素菜”。北宋都市出现了市肆素食，有专营食素菜的店铺，仅《梦粱录》中记述的汴京素食即有上百种。
明清两代是素食素菜的发展时期。尤其到清代时，我国素菜已形成寺院素菜、宫廷素菜与民间素菜三个流派。寺院素菜讲究"全素"，禁用"五荤"调味，且大多禁用蛋类；清宫御膳房专设素局，可制作200多种供帝王享用的宫廷素菜，追求用料的奇珍、考究的烹调技法、外形的美观述意；民间素菜用料广泛，美味而经济，吸引着众多的食客。
传统素菜烹调技法大体可归三大类：一是“卷货”，即用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是“卤货”，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香醇鱼、咯炸盒等。经过历代素菜荤做的技艺，到现代已发展到一种十分精美的程度。
素菜的独特风格产生了不少著名的素菜馆。如北京的“全素刘”，源自宫廷御膳房的素厨，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋，名菜有红梅虾仁、银菜鳝丝、韭翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。重庆慈云寺素菜，以素托“荤”，所有热菜冷拼全取素料烹制命以荤名，制作绝妙。
现代科学的素菜，采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，制成大豆分离蛋白制品、魔芋制品，配以天然的山珍菌菇、绿色果蔬，通过拌、炒、炸、熘、烧、烩、焖、炖、蒸等烹饪手法，力求美味，力求营养。其制作出的“仿荤素菜”可谓神形兼备，达到以假乱真的程度，其美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一筹，其营养价值远非肉食可比。
当前，素菜因其健康、环保、天然、营养而倍受人们的喜爱，成为一种时尚的生活方式，风行全球。目前英国已有近一半的人茹素；美国有10%的素食人群；德国已是一个素食大国，素食连锁店遍布大街小巷……
世界的许多名人都热心素食，如高贵的林肯总统、戴安娜王妃，聪明的爱迪生、爱因斯坦，浪漫的柏拉图、泰戈尔……他们不约而同地选择了这样的生活方式——茹素！
