能够促进肠部功能的纤维
跟其他食品比较起来，蔬菜及水果的最大特点是：含有比较多的柔软纤维。纤维虽然不能以直接营养素的状态发挥它的作用，却能提高肠部的功能，能防止便秘，具有种种间接性的效果。
有一阵子，果蔬汁健康法很流行，很多人都争先恐后地喝果蔬汁。如果是一般健康人的话，光喝就是果蔬汁，而不吃蔬菜是不行的。
如果因胃溃疡等病症，把胃部切除掉，或者胃部变小的话，根本就无法摄食每天所需要的蔬菜，在这种情况之下，当然可以喝一些果蔬汁，补充蔬菜摄取量的不足。
牛蒡和姜等含有很多纤维，吃太多将使消化器官增加负担。姜原本就不算蔬菜，充其量只不过是调味用的香辛料而已。
纤维与淀粉的不同处
纤维是碳水化合物的一种，它是蔬菜及水果等植物细胞膜的主要成分，完全不溶于水。其分子是众多葡萄糖（与淀粉相同）所集合的高分子化合物，比淀粉的分子稍大一些。
又如，淀粉酶属于消化酶，淀粉在肠胃中能够完全被分解，然而，消化管里面并没有能够分解纤维素的酶。因此，它在毫无作用的情况下通过体内。
数年来，专家们都在研究一种能够分解纤维素的酶（从细菌分解），以便使含纤维多的食物变得柔软。同时，也在研究以物理处理的方式，把纤维制成微细的粉末，以便充做卡路里食品的原料。
魔芋所含有的多糖类
除了纤维质之外，植物的细胞膜成分之中，还有种种的多糖类（糖质的一种）。这些物质也不受到消化酶的作用。这种多糖类之中，有一种以魔芋为主要成分的“魔芋曼南”，据报告说，某种肠内的细胞能够使它分解。
果胶的任务
蔬菜及水果都含有果胶质。一般说来，急速地成长的新鲜组织中皆有多量的果胶，而未成熟的蔬菜及水果等，则成为与纤维结合的形状，含着果胶。这种果胶是不可溶性的，所以被称为初步果胶。
未成熟的蔬菜及水果之所以显得坚硬，就是含有这种初步果胶之故。随着蔬菜、水果细胞的成熟，这种初步果胶就会逐渐变成水溶性的果胶。水果及蔬菜等，当然也就会变得柔软了。水溶性的果胶，是制造果酱时最重要的成分。
一经烹调就会被破坏的纤维
纤维质多的蔬菜，只要加水煮一段时间以后，细胞组织就会被破坏，以致变得很柔软，就连其他的成分也会变成容易被消化与吸收的。由此看来，大可不必劝牙齿不好的老年人吃生蔬菜，不妨给他们烹调成柔软可口的。
含纤维多的豆类
大豆及小豆均含有纤维质，然而，两者的组织则完全不同。
大豆在外侧的种皮部分含有很多的纤维，然而，作为食用的粒子部分亦有坚硬的组织。所以在烹调之前，必须浸水一夜，使之吸水，等到组织软化之后，才能够置于火上煮。可是必须煮一段时间，否则不会变得柔软。
相对的，小豆的纤维却集中于种皮部分，中间几乎是由淀粉及蛋白质所形成，所以说，即使浸了水，亦不致变成柔软。不过，只要加热种皮就会变软，当然比大豆更容易煮烂。
