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苗族日常食俗

信息来源:foojoo.com  时间:2017-06-29  浏览次数:279

  大部分地区的苗族一日三餐,均以大米为主食。多先把稻谷晒干(或炕干)倒入碓中舂去米糠,现舂现吃,每次舂3—5斤。现在不少地方已用电力、水力碾米了。苗族做饭常把淘过的米加入6—7倍的水煮,半熟后社滗去米汤,放入木甑中蒸熟即成。也有将包谷、小麦、小米掺入一起煮、蒸的。包谷和荞麦则用石磨推成面粉或粒状食用。多把面粉用水和匀后,倒入水甑,蒸熟作为主食,广西、云贵交界处的苗族称之为“面面饭”。四川省境内的苗族,把用小麦、荞麦或玉米面做成的面条与其他主食搭配食用。贵州一些地区的苗族有把燕麦蒸熟,就原锅文火焙干、脆,然后磨成粉,炒熟作为日常主食。苗族民间以糯米为贵,将糯米饭作为丰收和吉祥的象征。食用糯米时,有时也先将糯米蒸熟,然后趁热倒入木槽内,用锤捶打成泥,再用手扯成小圆团,以木板压平,待完全冷却后用山泉水浸泡,随时换水,可存放4—5个月,吃时烧、烤、炸均可。油炸食品以油炸粑粑最为常见。油炸粑粑是先把粘米和少量的黄豆浸泡后,打成浆状,再把打好的稠浆舀入铁皮制成的模具内放入滚油中炸,呈金黄色即可。如再加一些鲜肉和酸菜做馅,味道更为鲜美。

  苗族的菜肴种类繁多,常见的蔬菜有豆类、瓜类和青菜、萝卜,肉食多来自家畜、家禽饲养,四川、云南等地的苗族喜吃狗肉,有“苗族的狗,彝族的酒”之说。狗肉性热,有暖腹健胃,强食滋补的作用。苗家的食用油除动物油外,多是茶油和菜油。以辣椒为主要调味品,有的地区甚至有“无辣不成菜”之说。大部分苗族都善作豆制品,例如用黄豆浆不滤渣,煮成“连渣汤”;将豆浆与嫩白菜同煮,然后点石膏水做成“菜豆腐”,都是下饭的日常菜。住在高寒山区的苗族,仍喜欢用白水将蔬菜煮成淡菜,蘸各种“蘸水”吃。四川的苗族还把豆浆做成豆花,用以待客。各地苗族普遍喜食酸味菜肴,酸汤家家必备。酸汤是用米汤或豆腐水,放入瓦罐中3—5天发酵后,即可用来煮肉,煮鱼,煮菜,伏天时还要加入一些鱼香菜、木姜,开胃爽口,帮助消化。夏天在黔东南,客人进门,主人总先送上酸汤,喝罢顿觉酸凉解渴。广西的苗族在冬春时节喜用辣椒骨做的酸辣汤菜。苗族的食物保存,普遍采用腌制法,蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。湖南的苗族把这腌制食品的方法称为“鮓”。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子,统称酸坛。腌制猪肉前,先将鲜肉切成大块,然后一层肉、一层盐,层层相压。三天后生盐溶化浸入肉内,再烧些糯米饭同甜糟酒混后,和肉块一起擦搓,最后放一些辣椒粉及其他配料,把坛口密封,随吃随取。用此法腌制的肉类,一般可保存1─2年。酸坛还可腌制酸鱼、酸菜。此外,苗族也用熏腊肉方法保存各种家畜、家禽肉。川南苗族常在冬天宰杀年猪,把猪肉用盐浸后吊于火炉上,用杨树枝或其他柴草烧烟熏烤。熏干水分,便取下储藏。这种烟熏腊的众风味独特,常用于待客,并能储藏2—3年不变质。

  苗族酿酒历史悠久,从制曲、发酵、蒸馏、勾对、窖藏都有一套完整的工艺。咂酒别具一格,饮时用竹管插入瓮内,饮者沿酒瓮围成一圈,由长者先饮,然后再由左而右,依次轮转。酒汁吸完后可再冲入饮用水,直至淡而无味时止。咂酒一经开坛,剩酒无论浓淡,均不复再用。逢年过节,家家还都做糯米甜酒。日常饮料以油茶最为普遍。制作时,先将油、盐、姜、茗茶入锅同炒,待油冒烟后加清水煮沸,然后滤渣,再把茶水倒入放有玉米、花生、米花或糯米的碗里,适当地加些葱花、蒜叶、胡椒粉和山胡椒后,即可饮用。湘西苗族还特制有一种万花茶(又称百果茶)。除茶外,酸汤也是常见的饮料。
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